Uma farinha branca, geralmente uma combinação de trigo macio e duro, ou trigo de proteína média. Funciona bem para todos os tipos de produtos assados, incluindo pães de levedura, bolos, biscoitos e pães rápidos. A farinha de uso geral é geralmente vendida como presifted. Está disponível branqueada e não branqueada. Qualquer um é adequado para assar em casa e pode ser usado de forma intercambiável.
Pasta de amêndoa
Uma mistura cremosa feita de amêndoas e açúcar descascados. Para obter os melhores resultados de cozimento, use uma pasta de amêndoa sem xarope ou glicose líquida. A pasta de amêndoa é usada como recheio de doces, bolos e confeitos.
Assadeira
Recipiente de vidro ou cerâmica sem tampa usado para cozinhar no forno. Uma assadeira pode ser substituída por uma assadeira de metal do mesmo tamanho. Para itens assados, como pães e bolos, a temperatura do forno precisará ser reduzida em 25 graus para evitar que a comida fique com excesso de cor.
Assadeira
Um recipiente de metal sem tampa usado para cozinhar no forno. As assadeiras variam em tamanho e podem ser redondas, quadradas, retangulares ou com uma forma especial, como um coração. Os lados da panela têm 3/4 de polegada de altura ou mais.
Pedra de cozimento
Um prato grosso e pesado de pedra bege ou marrom que pode ser colocado no forno para reproduzir as qualidades de cozimento de fornos de pão comerciais com piso de tijolos. As pedras de cozimento podem ser redondas ou retangulares e podem ser deixadas no forno quando não estiverem em uso.
Cevada
Um cereal, tem um sabor amido e amido e uma textura levemente mastigável. A cevada pérola, a forma mais popular usada para cozinhar, remove o casco externo e é polido ou "perolado". É vendido em formas regulares e de cozimento rápido. Armazene a cevada em um recipiente hermético em local fresco e seco por até 1 ano.
Massa
Uma mistura geralmente feita com farinha e um líquido, como leite ou suco de frutas. Também pode incluir ovo, açúcar, manteiga, gordura, óleo de cozinha, fermento ou aromatizantes. As massas podem variar em consistência, desde fina o suficiente para derramar até espessa o suficiente para cair de uma colher.
Batida
Para suavizar a mistura, bata rapidamente ou mexa com uma colher, garfo, batedor de arame, batedor rotativo ou batedeira.
Mistura
Combinar dois ou mais ingredientes até obter uma textura uniforme, suave e uniforme; feito à mão ou com um liquidificador ou batedeira elétrico.
Ferver
Cozinhar alimentos em líquidos a uma temperatura que faça com que as bolhas se formem no líquido e subam em um padrão constante, quebrando na superfície. Uma fervura é quando o líquido está fervendo com tanta força que as bolhas não podem ser agitadas.
Farinha de pão
O tipo de farinha recomendado para receitas de pão, feito de trigo duro. Tem um maior teor de glúten do que a farinha de trigo. O glúten, uma proteína, fornece estrutura e altura aos pães, tornando a farinha de pão adequada para a tarefa. Armazene a farinha de pão em um recipiente hermético em local fresco e seco por até 5 meses ou congele por até um ano.
Bulgur
Produto de trigo rachado e ressecado, feito por imersão, cozimento e secagem de grãos de trigo integral. Parte do farelo é removida e o que resta dos grãos duros é quebrado em pequenos pedaços. Bulgur tem um sabor delicado e noz. Armazene-o em um recipiente hermético em local fresco e seco por até 6 meses ou congele por até um ano.
Farinha de bolo
A farinha de bolo é feita de trigo mole e produz uma migalha macia e delicada. Muitos padeiros o usam para comida de anjo e bolos de chiffon.
Para substituir a farinha de bolo por farinha de uso geral: Use 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de bolo por 1 xícara de farinha de trigo. Peneire a farinha de bolo antes de medir para clarear para evitar adicionar muito.
Caramelizar
Para aquecer e mexer o açúcar até derreter e dourar. O açúcar caramelizado ou queimado é usado em receitas de sobremesas, como pudim, nozes revestidas de doces e bolo e cobertura de açúcar queimado.
Picar
Para cortar alimentos com uma faca, cutelo ou processador de alimentos em pedaços menores.
Coco
O grande, oval, fruto coberto de casca do coqueiro. Suas formas de mercado incluem coco enlatado e embalado que é processado e vendido desfiado, em flocos ou ralado em formas adocicadas e sem açúcar. Coco em flocos é mais fino do que desfiado. Também estão disponíveis pedaços de coco fresco e seco.
Fubá
Um produto de milho moído finamente feito de grãos de milho amarelos, brancos ou azuis secos. Farinha de milho rotulada como "solo de pedra" é um pouco mais grossa que a farinha de milho comum. Armazene a farinha de milho em um recipiente hermético em local fresco e seco por até seis meses ou congele por um ano.
Creme
Bater uma gordura, como manteiga ou gordura, sozinha ou com açúcar, com uma consistência leve e fofa. Esse processo incorpora o ar na gordura, para que os produtos cozidos tenham uma textura mais leve e melhor volume.
Creme fraiche
Um produto lácteo feito com chantilly e uma cultura bacteriana. A cultura faz com que o chantilly engrosse e desenvolva um sabor acentuado e picante. O creme fraiche é semelhante ao creme azedo, mas é mais macio e tem um sabor mais suave. Popular na culinária francesa, o creme fraiche é frequentemente servido com frutas frescas ou usado em receitas como creme de leite. Está disponível em lojas de alimentos especiais. Se você não conseguir encontrá-lo em sua região, poderá fazer um substituto combinando 1/2 xícara de chantilly e 1/2 xícara de creme azedo de leite. Cubra a mistura e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 a 5 horas ou até engrossar. Leve à geladeira por até uma semana.
Crimp
Para beliscar ou pressionar a massa, use os dedos, um garfo ou outro utensílio. Normalmente feito para uma borda com pedaços de ferrugem.
Cortar
Para trabalhar uma gordura sólida, como gordura ou manteiga, em ingredientes secos, geralmente com um liquidificador ou duas facas.
Traço
Uma medida igual a 1/16 colher de chá. Pode ser medido preenchendo uma colher medidora de 1/4 de colher de chá, com um quarto de cheio.
Devonshire creme
Uma especialidade de Devonshire, Inglaterra, este creme extra-espesso é feito pelo aquecimento de leite não pasteurizado até uma camada semi-sólida de creme se formar na superfície. Após o resfriamento, o creme Devonshire, ou coágulo, é tradicionalmente servido no topo de scones com geléia.
Dissolver
Agitar um alimento sólido e um alimento líquido para formar uma mistura na qual nenhum sólido permaneça.
Massa
Uma mistura de farinha e líquido à qual podem ser adicionados outros ingredientes, como adoçantes, gordura, manteiga, ovo ou um fermento. Uma massa é grossa e não pode ser derramada; algumas massas podem ser amassadas. As massas macias têm mais líquido e geralmente são usadas para biscoitos, pães e biscoitos. As massas rígidas são firmes o suficiente para serem desenroladas facilmente e são usadas para fazer itens como pedaços de biscoitos e biscoitos recortados.
Claras de ovo secas
As claras secas podem ser usadas onde a clara do ovo é necessária (mas não o merengue em pó, que adicionou açúcar). As claras secas também são mais seguras que as claras cruas. Um uso útil para eles é fazer esmaltes de clara de ovo para assados (nenhuma gema é desperdiçada). As claras de ovos secas são encontradas em pó no corredor de cozimento de muitos supermercados.
Fruta seca
Frutas que foram esgotadas em mais da metade do seu conteúdo de água por exposição ao sol ou por métodos de aquecimento mecânico. Os frutos secos são mastigáveis e muito doces devido à concentração de açúcares durante o processo de secagem.
Chuvisco
Para derramar aleatoriamente um líquido, como a cobertura de açúcar de confeiteiro, em um fluxo fino sobre os alimentos.
Poeira
Para cobrir ou polvilhar levemente um alimento com um ingrediente seco, como farinha ou açúcar em pó, antes ou depois do cozimento.
Extrato e óleo
Produtos à base de óleos essenciais aromáticos de materiais vegetais destilados por vários meios. Nos extratos, os óleos altamente concentrados geralmente são suspensos no álcool para facilitar a combinação com outros alimentos no cozimento e no cozimento. Amêndoa, anis, limão, hortelã, laranja, hortelã-pimenta e baunilha são alguns dos extratos disponíveis.
Aromas
Um extrato de imitação feito de compostos químicos. Ao contrário de um extrato ou óleo, um aromatizante geralmente não contém nenhum dos alimentos originais com os quais se assemelha. Alguns aromas comuns de imitação disponíveis são banana, noz preta, conhaque, cereja, chocolate, coco, bordo, abacaxi, framboesa, rum, morango e baunilha.
Flauta
Para criar um padrão ou impressão decorativa recortada nos alimentos, geralmente uma peça fragmentada.
Dobra
Um método de mistura delicada de ingredientes, geralmente ingredientes delicados ou batidos que não suportam agitação ou batidas. Para dobrar, use uma espátula de borracha para cortar a mistura, mover-se pelo fundo da tigela e voltar para cima, trazendo parte da mistura do fundo para a superfície.
Corante
Corantes comestíveis líquidos, em pasta ou em pó usados para colorir os alimentos.
geada
Para aplicar uma cobertura doce cozida ou não cozida em um bolo, cupcakes ou biscoitos. A geada é macia o suficiente para se espalhar, mas dura o suficiente para manter sua forma.
ganache
Uma cobertura de chocolate rica feita com chocolate agridoce e creme de chantilly que é aquecida e mexida até o chocolate derreter. A mistura é resfriada até morna e derramada sobre um bolo ou torta para obter um acabamento acetinado.
Guarnição, enfeite, adorno
Para adicionar apelo visual a um prato pronto, decore-o com pequenos pedaços de comida ou flores comestíveis. O termo também se refere aos itens usados para decoração.
Gengibre
Planta semitropical cuja raiz é usada como tempero picante. O gengibre tem um sabor levemente quente e aroma agradável. O gengibre é fresco como raiz de gengibre, seco em pó e cristalizado ou cristalizado.
Esmalte
Um revestimento fino e brilhante em um alimento. Existem vários tipos de esmaltes. Uma mistura de açúcar em pó e leite pode ser regada em biscoitos, bolos ou pães para obter uma cobertura.
Glúten
Uma proteína elástica presente na farinha, especialmente a farinha de trigo, que fornece a maior parte da estrutura dos produtos assados.
Farinha de glúten
Às vezes chamado de glúten de trigo, feito pela remoção da maior parte do amido da farinha de trigo duro e com alta proteína. Se você não encontrar farinha de glúten em seu supermercado, procure-a em uma loja de alimentos naturais. Armazene-o em um recipiente hermético em local fresco e seco por até cinco meses ou congele por até um ano.
Grato
Esfregar alimentos - especialmente queijos duros, legumes e noz-moscada e gengibre - em uma superfície ralada para fazer pedaços muito finos. Um processador de alimentos também pode ser usado.
Graxa
Para revestir um vaso, como uma assadeira ou frigideira, com uma fina camada de gordura ou óleo.
Moer
Cortar mecanicamente um alimento em pedaços pequenos, geralmente com um moedor ou processador de alimentos.
Gelo
Para regar ou espalhar assados com uma cobertura fina.
Suco
Para extrair o líquido natural contido em frutas ou legumes. Isso pode ser feito com um espremedor de frutas ou - no caso de frutas cítricas - simplesmente espremendo fatias de frutas sobre um copo medidor para pegar o suco.
Amassar
Trabalhar a massa com as palmas das mãos, pressionando e dobrando, até a massa ficar lisa e elástica; uma etapa essencial no desenvolvimento do glúten em muitos pães de levedura.
Agentes fermentadores
Os agentes fermentadores aumentam a leveza dos assados, fazendo com que eles subam. Fermentos comuns usados em sobremesas incluem fermento em pó e bicarbonato de sódio, que produzem dióxido de carbono. O fermento em pó de dupla ação produz gases em dois estágios: quando líquidos são adicionados e durante o cozimento.
Mármore
Agitar suavemente um alimento em outro; geralmente feito com massas claras e escuras para bolos ou biscoitos.
Queijo mascarpone
Um creme de queijo muito rico feito principalmente de creme.
Mash
Para pressionar ou bater um alimento, remova os caroços e faça uma mistura suave. Isso pode ser feito com um garfo, espremedor de batatas, fábrica de alimentos, picador de alimentos ou uma batedeira.
Merengue
Claras de ovo açucaradas e rigidamente batidas, usadas para sobremesas. Existem dois tipos básicos de merengues. Merengues macios são úmidos e macios e são usados para cobrir tortas e outras sobremesas. Os merengues duros são mais doces que os merengues macios e são assados para formar conchas ou biscoitos de sobremesa secos e crocantes, como biscoitos. As conchas de merengue geralmente são preenchidas com frutas frescas ou pudim.
Leite e produtos lácteos
O leite e os produtos lácteos fornecem umidade, sabor e cor nos produtos assados e ativam os agentes de fermentação. Como o leite inteiro, com pouca gordura e sem gordura, varia apenas no conteúdo de gordura, você pode usá-los alternadamente no cozimento. No entanto, o leite integral pode resultar em um sabor mais rico que o leite sem gordura.
O creme de chantilly contém 30 a 45% de gordura e pode ser batido para formar picos que mantêm sua forma. Meio e meio, uma mistura de leite e creme, pode ser usado em vez de creme claro na maioria das receitas.
Painço
Um grão de cereal com minúsculos núcleos amarelos e redondos, com sabor levemente noz e textura macia. Guarde o milho em um recipiente hermético em local fresco e seco por até dois anos.
Aveia
O grão de cereal produzido pela grama de cereal com o mesmo nome. Aveia inteira menos os cascos são chamados de grumos. A aveia tem um sabor de noz e uma textura em borracha. Armazene a aveia em um recipiente hermético em local fresco e seco por até seis meses ou congele por até um ano. Duas formas populares incluem aveia antiquada e de cozimento rápido.
Aveia em flocos à moda antiga
Grumos de aveia que foram cozidos no vapor e achatados por rolos de aço.
Descasca
A pele ou cobertura externa de um vegetal ou fruta; também chamado de casca. Também se refere à remoção da cobertura.
Tubo
Para forçar uma comida semi-macia, como chantilly, glacê ou purê de batatas, através de um buraco em uma sacola para decorar uma comida.
Plump
Permitir que um alimento, como passas ou cerejas secas, seja absorvido em um líquido.
Prova
Para permitir que uma massa de fermento suba antes de assar. Também um termo que indica a quantidade de álcool em um licor destilado.
Purê
Para transformar um alimento sólido em uma pasta líquida ou pesada, geralmente usando um processador de alimentos, liquidificador ou moinho de alimentos. Também se refere à mistura resultante.
Aveia em flocos de cozimento rápido
Grumos de aveia que foram cortados em pedaços pequenos - para reduzir o tempo de cozimento - e achatados.
Ricota
Um queijo branco fresco e úmido, muito suave e semidoces. Tem uma textura macia e ligeiramente granulada. Está disponível no leite integral, no leite parcialmente desnatado ou nas variedades sem gordura: o queijo com leite integral possui consistência mais cremosa e sabor mais intenso do que os tipos com baixo teor de gordura.
Lista
Para formar um alimento em forma. A massa, por exemplo, pode ser enrolada em cordas ou bolas. A frase "desenrolar" refere-se a achatar mecanicamente um alimento - geralmente uma massa ou massa - com um rolo.
Farinha de centeio
Feito de centeio finamente moído, um grão de cereal com grãos marrons escuros e um sabor característico e robusto. A farinha de centeio clara é peneirada e contém menos farelo que a farinha de centeio escura. Armazene a farinha de centeio em um recipiente hermético em local fresco e seco por até cinco meses ou congele por até um ano.
Seção
Um segmento de polpa de frutas cítricas com a membrana removida. Também se refere ao processo de remoção desses segmentos.
Encurtando
Encurtamento é uma gordura sólida feita a partir de óleos vegetais. É frequentemente usado para criar pedaços de bolo macios e escamosos e toppers de biscoitos. Ele vem embalado em palitos marcados com medidas de colher e xícara e em vasilhas.
Peneirar
Colocar um ou mais ingredientes secos, especialmente farinha ou açúcar em pó, através de uma peneira ou peneira para remover grumos e incorporar ar.
Ferver
Cozinhar um alimento em líquido que é mantido abaixo do ponto de ebulição; algumas bolhas se formarão lentamente e estourarão antes de atingirem a superfície.